פרופ' רועי גילבר הוא פרופ' למשפטים בבית הספר למשפטים, המכללה האקדמית נתניה. תחומי העניין שלו הינם משפט רפואי וביו-אתיקה וכן היבטים חברתיים של רפואה ובריאות. בשנים האחרונות פרופ' גילבר עוסק במחקרים אמפיריים (איכותניים וכמותניים) הבוחנים את מידת ההשפעה של המדיניות המשפטית הקיימת בטיפול ובקבלת החלטות בחולים נוטים למות, בטיפול במגפת הקורונה, בשימוש בזרע מנפטרים, בהעברת מידע גנטי ממטפלים למטופלים ולבני משפחותיהם ובשימוש בטרום-עוברים עודפים.

פרופ' גילבר פירסם עד היום ספר וכארבעים מאמרים בכתבי עת בארץ ובחו"ל. הוא חבר במספר ועדות לרבות הוועדה העליונה לניסויים רפואיים בבני אדם במשרד הבריאות, בוועדת האתיקה של איל"ה- איגוד רופאי הפוריות בישראל, בוועדת הלסינקי במרכז הרפואי גריאטרי "דורות" בנתניה, ובוועדה המוסדית עפ"י חוק החולה הנוטה למות במרכז הרפואי רבין (בילינסון) בפתח-תקווה.  כמו כן הוא מכהן גם כראש רשות מחקר במכללה האקדמית נתניה. פרופ' גילבר לימד בעבר באוניברסיטת חיפה במסגרת התוכנית לתואר שני במשפט ובריאות בפקולטה למשפטים.

פרופ' גילבר לוקח חלק פעיל בהנהגת והובלת פעילות המרכז הבינלאומי לבריאות משפט ואתיקה מזה שנתיים. הוא חבר בוועדה האקדמית של המרכז ובוועדה האקדמית של כנס המרכז שיתקיים השנה. בימים אלה הוא מקים קבוצת מחקר בנושא גנ-אתיקה – האתיקה של הגנטיקה. פרופ' גילבר תורם בנדיבות מניסיונו המקצועי, האקדמי והמעשי העשיר בתחומי הבריאות המשפט והאתיקה והוא חוקר פורה העובד בשיתוך פעולה באופן קבוע עם חוקרים נוספים הפועלים במסגרת המרכז.